茶中甜味是哪种成分造成的_茶汤中可能导致回甜的成分

许多学者专家的实验证明，茶汤中有一些成分可能会引起“回甘”:

1.茶多酚和总糖：徐永泉等人用电子舌(电子舌是模仿人类味觉机制而开发的智能识别电子系统)分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味和甜味之间存在显著的正相关关系，两者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的口味强度。比如普洱生茶一般茶多酚含量很高，就是一种佐证。

2.黄酮类化合物：虽然茶行业没有报道黄酮类化合物能产生“甜味”，但有报道称黄酮类化合物是橄榄产生甜味的物质。橄榄的苦味是由于其特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮类、多酚类等，其中黄酮类高于其他食物。苦瓜中的苦味物质是苦瓜甙和苦瓜甙；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量黄酮类。糖苷只是表现出苦味，所以吃苦瓜的时候只感觉到苦味，几乎没有回甜的感觉。黄酮类化合物有一种非常特殊的味道，刚开始时呈苦味，但一段时间后会有一种天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是其回甜的主要原因，黄酮类化合物含量越高，回甜越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类物质约占干物质的3%-4%。但是黄酮类化合物回甜的机理还在研究中，还不是很清楚。

3.有机酸：茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的过程中会形成有机酸。茶叶在萎凋和变青的过程中，有机酸的含量会增加。所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

4.糖：茶汤含有多糖。这些多糖没有甜味，但是有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成一种“回甜”的感觉。

许多喝茶的人总是对茶的甜味表现出良好的印象。像“甘”、“甘”、“甘慧”这样的词总是用来表示高级茶叶的质量。就饮茶快感而言，茶的醇香、鲜爽、不苦不涩的口感能让人心旷神怡，但对于很多爱茶的老茶客来说，能“吃苦耐劳”的茶才是真正的好茶。虽然目前还不清楚“回甜”的机理，但这并不妨碍我们在品茶时追求“苦尽甘来”。