茶叶在水中像什么样子「叶子如何在底部变成不同的茶汤和茶的味道」

茶鲜叶从茶树的栽培中获得，茶鲜叶被加工成成品茶。

茶叶加工通常需要经历初制和精制两个阶段。鲜叶初制后加工成粗茶，再精制成精茶。

茶叶的初加工对茶叶品质的形成起着关键作用，因为茶叶的色、香、味、形等基本品质要素主要是在初加工过程中形成的。因此，掌握初制工艺对提高茶叶品质，实现香叶经济价值最大化极为重要。

根据初加工工艺的不同，我国茶叶加工可生产出具有独特品质特征的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶六大类。

虽然不同的加工工艺可以导致不同的茶叶，但它们的加工原理还是基本相同的。

它们是：茶叶脱水、酶的抑制和促进、叶组织和细胞的破坏。这三个原则基本一致。

一：什么是除水？

茶叶脱水主要是为了便于储存，防止茶叶发霉，在脱湿过程中保持茶叶的理化性质和色、香、形。

既然，什么是去水，那就先说说我们国家对生茶的采购标准吧。

一般来说，茶叶鲜叶含水量在75%左右，陈年茶含水量在5% ~ 10%左右。

按照国家规定，生茶最高含水量不得超过5%，出口精制茶最高含水量标准为：眉茶和珍珠茶7%，乌龙茶8%，红茶9%，白茶和花茶10%。所以各种茶叶的加工都涉及到大量的除水。

新鲜叶片水分通过背部气孔和角质层流失。

因为幼叶角质层薄，失水比老叶快。一芽叶，失水速度是一芽叶的两倍，一芽叶的两倍。

绿茶杀青干燥过程中，鲜叶失去了生命，水分挥发的方式主要是通过物理作用从内层传递到表面，然后在表面蒸发。在干燥过程中，表层和叶肉部分的水分往往散失较快，而内部，尤其是叶片、主脉和茶梗中的水分散失较慢，因此往往出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀。针对这一问题，生产中第一次干燥后，是水分的再分配和内部水分向表层扩散挥发的过程，使茶叶内外的干燥程度基本一致，满足进一步干燥工艺的要求，从而有利于成品茶的品质。

二：酶的抑制和促进

酶是促进生物体化学变化的生物催化系统。

茶叶中，与茶叶加工密切相关的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。

多酚氧化酶可以促进茶多酚的氧化，而淀粉水解酶可以将淀粉水解成可溶性糖蛋白酶，将蛋白质水解成各种氨基酸，从而增加茶叶中水溶性成分的含量，提高茶叶的品质指标，如口感、香气等。酶的活性受温度制约，温度适宜时酶活性强。酶活性最强的温度称为酶的最适温度。

酶活性随温度的升高而升高，但超过最适温度后，酶活性随温度的升高而降低。当达到一定高温时，酶蛋白被破坏，酶活性消失。

茶叶中各种酶的最适温度不同。

过氧化氢酶的最适温度为25。当温度上升到35时，过氧化氢酶的活性开始下降。

多酚氧化酶的最适温度范围广。在15至55范围内，其活性水的温度不断升高。当温度达到65时，酶活性显著下降，当温度达到80时，酶活性完全消失。

所以在茶叶加工过程中，其实就是利用温度对酶的双重性质来达到抑制和促进酶的目的。

例如，高温

此外，氧是影响酶促氧化的另一个重要因素。

三：叶片组织细胞的破碎

在大多数茶叶的加工过程中，需要揉捻过程来破坏叶子的细胞组织，从而挤出茶汁。

一方面有利于在加工过程中使一些化学成分相互混合，发生物理化学反应，形成茶叶风味成分和香气成分，另一方面也有利于成品茶在冲泡时制成茶汁。

红茶的饮用习惯是一次冲泡，所以红茶通过复揉揉捻组织破坏率在90%以上，而各种绿茶和乌龙茶习惯多次冲泡，所以轻揉和中揉叶组织破坏率在40%-60%之间。

揉捻过程破坏了茶叶组织，榨出来的茶汁与空气接触，特别是分布在细胞液中的多酚类物质能与分布在细胞质中的多酚氧化酶充分混合，促进了生化反应的进程，从而有利于色泽和风味的形成。茶叶在炒干的过程中，也破坏了叶片细胞组织，一方面蒸发水分，同时在机械作用下进一步破坏叶片组织，使茶叶逐渐成型。

总之，六种茶或再加工茶的基本原理都是围绕着以上三个基本工艺。

参考资料：

[1]陈宗茂，《中国茶经》，上海文化出版社。

[2]《给家庭的礼物》编委会，《茶道.茶经》，辽海出版社。

[3]周菊根，朱永兴，《茶学概论》，中国中医药出版社。