茶的科学：为何煮茶与泡茶不同，揭秘茶叶营养与历史演变
在寒冷的冬季，泡上一杯热茶，成为许多茶爱好者的日常。许多人对于茶为何可以煮却不能长时间泡泡产生了疑惑。本文将深入探讨这一现象，揭示其背后的科学原理及历史演变。
茶叶中含有丰富的营养成分，如茶多酚、茶多糖、咖啡因、氨基酸、维生素等，这些成分的析出率与冲泡次数密切相关。茶叶的外观也影响着营养物质的沉淀速度：颗粒越大的茶叶，沉淀速度越慢；颗粒越小，沉淀速度越快。通常情况下，茶叶四泡后的有益效果都差不多，茶汤香气逐渐变低，口感变淡，苦味成分逐渐沉淀，重新泡的意义不大。
为何有的茶可以煮？这是因为茶叶中不同物质的沸点不同。泡茶时，水温一般在80-100度，此时茶叶中的水溶性物质是低沸点物质。而煮沸后，茶叶中的高沸物会被释放出来，茶汤会变得更香。英国科学家发现，与开水相比，用茶壶泡茶能使茶叶释放出更多的抗癌物质，抗癌效果更好。煮茶还能充分释放茶叶中的茶多酚、咖啡碱、茶色素等物质，提神、降脂、防病的功效得以更大发挥。
煮茶的历史悠久。据考证，中国人喝茶从鲜叶到咀嚼，再到生叶到煮沸，形成了比较原始的煮茶方法。唐代饮茶开始由粗放型向精细型转变，煮茶是很常见的。明清以后，流行泡茶，人们喜欢喝盖碗茶。
如何煮茶？煮茶的方法有几种。一种是将茶叶放在茶炉里泡茶，要求茶叶质量好，要存放多年。另一种是不冲泡直接煮，茶香更浓，口感更醇。具体比例可以根据你手中茶叶的不同慢慢调整，原则是茶的量要少于多，茶太多会影响口感。
最常见最好煮的茶？老白茶、老普洱茶、老红茶是最适合冲泡的茶叶。陈年的白茶、普洱茶在煮的时候，有很浓的枣香、药香，比平时强多了。如果有红枣和老陈皮，可以加一点：半个红枣或者一个有指甲盖的老陈皮放入锅中一起煮。
在武夷山，最常见的就是拿一丛有名的白鸡冠花，慢慢煮。南宋白玉蟾真人的一首诗中写道，滋味如甘露，令人有久病之感。丹或铁罗汉，如果先用大火煮，再用文火煮，会香气四溢，侠义深情的茶香会抚慰人心。
除了让人深深迷恋的岩茶和普洱茶，每一种茶的品质都非常好，尤其是野生红茶，更值得一煮。我试过宜兴的野生红茶，武当山的高山红茶，或者桐木关的老丛红茶。都可以放入锅里，快速煮开。茶味更浓，香气浓郁，是一大乐事。
你用冷水还是热水泡茶？煮茶时，先将水烧开，然后放入准备好的干茶。等水再烧开就可以喝了。对于品质好、年代久的老茶，所含物质释放非常快。这些含有的物质只要与开水接触十几秒钟，就能逐渐释放出来。时间越长，溶解越多，茶汤的味道就会越甜。如果水烧开后再倒茶，便于控制茶水的浓度，避免茶汤太苦的情况。
冷水喝茶就是用冷水泡茶。在冷水逐渐升温，最后变成开水的过程中，茶叶在不断释放其内部物质，会使茶叶变得很软，茶汤变得更浓，容易发苦。老茶如果用冷水煮，味道容易浓烈，没有用热水煮的茶柔和甘甜。
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