茶叶杀青步骤-杀青茶叶工序

大家好，今天来为大家解答茶叶杀青步骤这个问题的一些问题点，包括杀青茶叶工序也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

一、杀青和发酵有什么区别

杀青和发酵是茶叶加工过程中的两个重要环节，它们在茶叶制作过程中起到了关键作用。以下是杀青和发酵的区别：

杀青是指在高温条件下，破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。发酵是指在一定温度和湿度条件下，茶叶中的多酚类化合物酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等物质。

杀青的主要目的是消除茶叶中的青草味，使茶叶香气物质得以保留，同时破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶继续氧化。发酵的主要目的是让茶叶中的多酚类化合物发生氧化聚合反应，形成具有特定色泽、香气和口感的茶类。

杀青过程通常发生在茶叶制作的前期，主要包括炒青、烘青等方法。发酵过程则在杀青后进行，茶叶在适当的温度和湿度下进行缓慢的氧化反应。发酵过程可以根据茶叶种类的不同而有所差异，如黑茶、青茶、黄茶的发酵过程各有特点。

杀青过程中的温度、时间和手法等因素会影响茶叶的品质。发酵过程中的温度、湿度、发酵时间以及茶叶本身的成分等因素也会影响茶叶的色泽、香气和口感。

通过杀青，茶叶的青草味得到消除，香气得以保留。而发酵使茶叶的多酚类化合物发生氧化聚合，形成了不同种类的茶类，如红茶、绿茶、黑茶等。

总之，杀青和发酵在茶叶制作过程中具有明显的区别。杀青主要是为了消除茶叶的青草味，保留香气物质，同时破坏茶叶中的酶活性。而发酵则是让茶叶中的多酚类化合物发生氧化聚合，形成具有特定色泽、香气和口感的茶类。

二、红茶杀青过程

鲜叶—萎调—揉捻—发酵—干燥—包装—红茶成品；但是成品红茶的色、香、味、型和叶底质量不一，造成每批茶的质量都有差别，特别是茶鲜叶产量大时，加工不及时，造成茶鲜叶的损坏，制不出优质的红茶，公开了一种红茶的加工方法，该方法的流程主要包括：茶叶做青—分级—揉捻—发酵—杀青—造型—低温烘焙—提净工序；该方法中引入了杀青工序，通过杀青可以使发酵好的茶叶的色泽质量及内在的品质得以提高。

三、茶叶杀青后要摊晾多久最合适

1、杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

2、杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

四、茶叶杀青揉捻全过程

1、在揉捻茶叶的过程中，是需要进行加压处理的，需要掌握“轻、重、轻”的这三点，为了先轻厚重，逐步加压，轻重交替，最后不加压，最合适的方法是：加压10分钟，松压5分钟，或者是加压15分钟，松压5分钟。

2、揉捻茶叶的时候，大家取用的茶叶分量要得当，揉捻老叶的时候，容量少，嫩叶的话，可以投放多点茶叶一同揉捻，这样才可以通过对茶叶的充分揉捻，达到相应的作用与目的。

五、炒茶杀青要炒到什么程度

绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香（清香），其次对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度，名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

六、茶叶杀青之前需要晾晒吗

茶叶杀青之前一般不需要晾晒。从茶叶的制作工艺来看，一般绿茶、青茶和黄茶都需要进行杀青处理，只是先后顺序不同，绿茶、黄茶的第一道工序就是杀青，青茶的第一道工序是摇青，第二道工序才是杀青。绿茶、黄茶在杀青前都不需要晾晒，除非是雨天采摘的鲜叶，因其含水量太高，可适当晾晒一下。

七、茶叶的杀青是什么

1、杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

2、茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

3、酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

4、一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

5、二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

6、三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

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