茶叶苦不苦-茶的苦不仅仅是茶外观的问题

首先，必须认识到，不管茶的品质如何，涩味是茶固有的。虽然人们总是拿苦和涩来比较，但是涩和苦还是属于不同的味道。涩是一种给人强烈感觉却又难以描述的东西，在味觉的世界里占有特殊的地位。曾经感受到的“涩味”更像是一种在口中的收敛。不是“麻木”而是略“麻木”，不是苦而是类似苦。我们往往更愿意把这种感情的交流保持在心照不宣的状态，或者用隐喻的方式来解读，比如它像青柿子一样涩。苦味是一种阻滞味，略接近苦味，比苦味更曲折绵长，与润滑性相反，有收敛作用。

人们习惯把涩味归于味觉，其实是出于习惯，因为还是用嘴尝。严格来说，涩味不是一种味道，因为舌头上没有能感知涩味的味蕾。涩味的基本成分单宁，刺激口腔黏膜上的神经末梢，导致兴奋，然后传到大脑后产生“涩味”的感觉。

不同的茶叶含有不同的涩味成分，同样的茶叶，由于加工方法或采摘季节不同，涩味表现也不同。比如绿茶加工过程中的“杀青”步骤——，主要是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，同时通过高温去除茶叶中的低沸点化合物，突出茶香。“固定”需要合适的温度和足够的时间。“杀青”的温度或时间不足，会造成茶叶有很重的“青涩味”。但普洱茶经过一定时间的存放和陈化，通过氧化聚合的过程，茶汤的涩味可能会大大降低。

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