茶树品种的种性与茶叶品质的关系「茶文化与茶树品种的分化」

清明过后，春茶方胜，这是收集新茶的好时候。捧着一杯刚泡好的香茶，品着香茶，是一种享受。历史上的古人并不像我们这样喝茶。人们是如何享受的呢？让我们一步步走进古代茶文化的世界。

据说在古代，神农尝百草的时候是品茶的。他发现这种小小的绿叶其实是一种良药，具有清热解毒、提神醒脑的功效。他在《神农本草》中这样记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，以茶解之。”这里的茶是茶。为什么这么说？有云：“陵中茶者，所谓谷中绿茶。”这里的茶陵就是今天湖南的茶陵，以产茶闻名。

在神农氏的带领下，先秦时期的人们把茶直接放进嘴里咀嚼，以此来缓解一天的疲劳。这是喝茶的第一种形式。在春秋时期，人们从茶树上摘下树枝和嫩芽，用水煮。煮沸后，喝光茶汤。这种喝茶的方法被称为“粥茶法”。华阳在《衡州图经》中写道：“自晋宋以来，吴人采摘其叶，煮之为粥。”所谓粥茶法，就是像煮菜叶一样把茶叶煮成菜汤。这种茶“蔬菜汤”味苦，故称“苦茶”。

到了西汉，人民生活稍微好了一点。茶太苦了，让人喝不惯。他们在泡茶时，加入“葱、姜、枣、桔皮、山茱萸和薄荷”来泡茶。依靠这些调味品的气味和辛辣的调味品来掩盖茶本身的苦味，但本质上，它仍然只是一个加了调料的蔬菜汤。这种喝茶方式和今天的“滚茶”颇为相似。擂茶主要流传在益阳的安化、桃江、常德等地。始于汉代，盛于明清。茶通常由大米、花生、芝麻，以绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用滚碗捣成糊状，用开水冲干净拌匀，加入炒饭，又香又好吃。

到了晋代，人们不再把整片茶叶煮开，而是磨成粉末。晋代品茶大神杜宇在《膳夫经手录》中写下了一句绝美的句子：“只不过这是个开始，沫飘神州，美如雪，宛若春来。”这部赋非常优秀，也是我国茶史上第一部完整记录茶叶从种植到品尝全过程的作品。从此，饮茶逐渐进入上流社会。

到了唐代，用茶粉煮茶的习俗早已流传开来。这种饮茶方法被称为“末茶法”。从此，喝茶告别了“粥茶法”的时代。而“端茶法”一路走到扶桑，到了日本后，被视为珍宝，一路发扬光大，称为“抹茶”。没错，你吃的抹茶冰淇淋、抹茶奶茶、抹茶奶茶都是这么来的。

陆羽，唐代茶圣，《荈赋》中有云：“最后一个细如米粒。”他还说，“绿粉苍尘不是终点”。此时的茶粉虽然很细，但还没有达到细粉的状态。在《茶经》中，他还提到了一种流行的“炒茶法”。即在热风炉上烧开茶壶中的水，水微沸后，将研磨好的茶粉放入壶芯中，然后用特殊的竹子搅拌，待茶沫溢出，将茶汁倒入茶碗中饮用。在炒茶的过程中，需要根据自己的口味加盐调味。用这种炒茶方法，舀出来的第一碗茶汤最好，叫“意味深长”。之后依次递减。第四碗或者第五碗之后，如果不是特别渴，就不值得喝了。

唐代，人们还用茶叶制作茶饼。茶饼的制作方法相当复杂：分为采摘、蒸、捣、拍、烤、穿、封七道工序。春天的清晨需要阳光明媚，在太阳升起，露水变干之前，“采摘”茶叶，放入一个特殊的甑中“蒸”它们。将蒸过的茶叶用杵臼捣碎，拍”成饼，“烤”干。最后把茶饼“穿”起来，“封”起来存放。唐代制作茶饼时，必须使用相应的模具，称为“规承”。量规由铁制成，其形状为圆形或方形。“成”，又叫“泰”，一般是用石头做的。

到了唐朝晚期，一种更新颖的喝茶方法被发明出来。在这种方法中，茶粉放在茶杯中，水在茶瓶中煮沸。水烧开后，拿着茶瓶注入茶杯冲泡。所以叫“点茶”。这种方法最早见于晚唐苏葵的《茶经》。所谓《十六汤品》就是把茶叶的烹饪方法分为十六种。开水的沸腾程度可以分为三种，注水的急迫程度也可以分为三种。不同类型的茶具可以分为五种，就连烧水用的柴火燃料也可以分为五种。一共有16种汤，都是点茶的方式。

点茶法特别注重点汤的手法，强调水流流畅，水量适中，注水时落点准确。在点茶的过程中，需要用特定的工具不断地吹。为了产生丰富的悬浮泡沫，使其像细雪一样覆盖在茶叶表面并持续很长时间，有点像卡布奇诺。做高价值的茶汤，需要更精细的茶粉。在苏东坡的笔下，细碎的茶粉被称为“飞雪轻”“沙沙尘”。用精致的茶粉制成的茶饼被称为“茶球”。其中最著名的是福建建安凤凰山出产的“北苑茶”。北苑茶制作的茶球分为“龙珠”和“凤珠”，供北宋皇室和高官享用。

在仁宗时代，蔡襄制作的“小龙团”价值二两黄金，相当于今天的6000元左右。关于点茶，不可能看完一本书。这里我将挑选两个来谈谈：我们知道伟大的艺术家宋徽宗赵霁，也就是中国的路易十四，一手缔造了“骨瘦如柴”和“靖康之耻”。他也是喝茶高手。

《十六汤品》中，他提出了“甜、甜、重、滑”四个字，以他们的个人喜好作为喝茶的国家标准。谁问包子的标准？打出去！宋徽宗认为，纯白是茶的最佳颜色，“茶的颜色是绿色和黑暗的，如果奶油没有用完”。也就是说，他让茶叶整天在茶坊里磨，直到糊状物均匀细腻，这样，茶本身的所有汁液都被挤出来了，茶叶中的苦味几乎没有了。

在制作茶球时，要加入淀粉和香料，甚至在较高档的茶球中加入龙涎香。这种香甜的奶茶汤与我们今天喝的茶有很大的不同。点茶的过程更加琐碎和严谨：准备好茶粉，烧好热水后，小火预热茶杯。以防止注入的沸水在冷茶杯中冷却。用一个叫做“茶则”的长柄勺子从茶壶里舀出1.7美分的茶粉。然后用茶匙从茶则刮进茶杯。然后在茶杯中加入一些水，将茶粉混合均匀，这就是所谓的“调糊”。

然后用茶叶瓶向内注水，水温一定要适中。因为如果冷了，茶粉就会飘起来；如果是热的，茶粉又会沉下去。注水的同时，需要用“茶篮”刷洗。“茶篮”是一种由竹子制成的茶具。它的外观类似于打蛋器。吹的动作也很有讲究。要逐渐发力，用手腕的力量旋转茶篮，来回吹。这是宋徽宗《大观茶论》说的：“不用力剁的话，一定要先把茶膏搅开，逐渐加一周一划，双手轻轻一拧，手指绕手腕一拧，上下才能搅得彻底，像面酵一样。”

我们来做个鸡蛋，感受一下。北宋时，点茶发展为“斗茶”。“斗茶”，又称斗茶、斗茶。始于唐代，盛于宋代。是古代优雅人士的一种优雅玩法。具体来说就是两个人互相点茶，比拼茶艺优劣。斗茶的竞争也很有学问：只有当茶粉极细，糊状物混合均匀，温度适中，水温准确，水和茶粉的比例刚刚好，预热的时候时机也很到位。冲的时候水流紧凑连续，吹的时候动作熟练连贯，最后点的茶，可以呈现一种完美的悬浮状态。

如果成型的汤花均匀细腻，就可以紧紧咬合，长时间粘在一起。这种最佳效果叫做“咬”。如果你咬不动汤花，它就会迅速扩散开来。汤与灯相遇的地方，会露出黄褐色的水线，称为“水痕”。比赛最后的赢家是迟早要看到水印出现的。水印出现的越晚，胜者为王。任何一步做得不到位，都很有可能在“茶战”中落败。

明代明太祖朱元璋提倡节俭，否定奢侈的“点茶”。他亲自下诏“不做龙珠，而萌茶前进。”所谓芽茶，就是我们现在用的散茶。从此，饮茶进入“散茶法”时期，延续至今。直接用壶或灯冲泡散茶，已经成为饮茶的主流形式。喝茶的方式发生了很大的变化，人们用茶简单方便。饮茶方式简化，人们只好转而追求茶叶和茶具本身的高档程度。

把茶叶的分类也写下来，以后可以作为资料保存。

绿茶：

最受欢迎的是绿茶。绿茶不仅仅是用来喝的，现在已经演变成了一个引申义，成为一个否定词。大概唯一有相同经历的词就是“白莲花”。真正的绿茶，本来就有白毛。但经过杀青、揉捻、烘干等工序后，大部分白毛脱落，再经过浸泡，就成了鲜绿茶。绿茶分为炒青、蒸青、烘青、晒青四种不同的工艺。

炒绿茶是中国最常见的制茶工艺。根据茶叶形状的不同，可分为长炒绿茶、扁炒绿茶、圆炒绿茶三种。制作时，将新鲜茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒，使水分完全流失，茶身变软，从而做出不同的形状。因为绿茶在制作的时候没有经过发酵，所有的成分都保存的很好。其中茶多酚和咖啡因能保留鲜叶的85%以上，叶绿素能保留一半左右，维生素损失较少。由此可见，绿茶的特点是“汤色清亮，叶色青绿，口味趋同性强”。最新的科学研究结果表明，绿茶中的天然物质具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎的特殊功效，高于其他种类的茶。

有太多著名的绿茶，但最著名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。西湖龙井是中国绿茶的代表，产于杭州西湖周围，是古代著名的贡茶。西龙的特点是叶片扁平，呈翠褐色，散发出嫩草或豆类的香味和甜味。清明节前后以一芯一叶的形式采摘的最好的西龙，被视为绿茶中最优质的产品。

黄山毛峰产于著名景点黄山，是安徽绿茶的代表。毛峰是一种烘焙的绿茶，有黄色和白色的毛。它的褐色常伴有透明的金黄色，散发出栗子的香气。在各种毛峰中，一芯二叶采摘的精品，称为“雀舌”。

碧螺春与西湖龙井同名的炒绿茶，产于苏州东山、西山。但形状明显与西龙不同，呈现出一种像盘壳一样的可爱螺旋。碧螺春也是古代著名的贡茶。

黄茶：

黄茶大概大多数人都没听说过。它是一种与绿茶非常相似的茶叶，只是在加工工艺上增加了一个焖制和变黄的过程。通过蒸煮的方法，茶叶中的多酚和叶绿素被部分氧化。制作黄茶的主要过程叫做闷黄。杀青、揉捻后的茶叶用纸包好，或叠放后用湿布覆盖。等待数十分钟至数小时后，茶坯会在水热作用下产生非酶自动氧化，形成亮黄色。根据黄茶的种类不同，变黄的顺序也不同，可分为湿胚变黄和干胚变黄。

黄茶泡好后，呈现出黄汤黄叶。最好的黄茶，每一片黄叶立于杯中，“似刀光剑影”。根据鲜叶的嫩度和芽叶的大小，可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。著名的黄茶有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖，四川的孟定黄芽，安徽的霍山黄芽。除了茶叶产地不同，它们的差异也各有特点：如霍山黄芽是炒、晒、摊、摊的结合体，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长；顶黄芽卷后闷黄，属于湿胚闷黄。它水分多，变化快。君山银针在炒干过程中交替闷黄。

白茶：

白茶是采摘后的一种茶叶，只经过晒干或文火加工，没有杀青或揉捻的过程。由于没有杀青和揉捻，茶叶表面的白毛得以完整保留，色泽银白色，仿佛披上了一层薄雪，故名白茶。白茶的名称最早见于唐代陆羽《大观茶论》第七事：“永嘉县东三百里有白茶山。”可见唐代的长溪县（今福建福鼎）已成功培育出“白茶”品种。

白茶是一种轻度发酵茶，发酵度仅略高于绿茶。晒干是白茶的一个主要工序。因为不沾烟火，白茶能保持原有的清香味道。摊薄在竹匾上的茶叶逐渐枯萎，也是形成白茶品质的关键工序。白茶是所有茶叶中最天然的。著名的白茶都来自闽东北，包括白毫银针、白牡丹、工美等。著名的“安吉白茶”其实是绿茶的一种，虽然叫白茶。

乌龙茶：

虽然名字和绿茶差不多，但乌龙茶不是绿茶。大家都很熟悉它的另一个名字，——乌龙茶。是的，乌龙茶就是乌龙茶，是一种半发酵茶。据宋代《茶经》记载，乌龙茶的前身是北宋著名的北苑茶。北园茶是福建最早的贡茶。当时在福建监制贡茶的著名书法家蔡襄对北园茶情有独钟。他在1051年写的《食货志》一书中提到“茶的味道主要是甜滑的，但不断的巴基所产生的产品”。

北宋后期，北园茶已经发展出一种半发酵的制作方法：茶叶鲜叶半天后要叠放在竹篓里。等到茶叶在筐里晃，蒸到晚上才能开始。当时有饮茶者发现，经过超贮后，芽叶被酶氧化的部分变成紫色或褐色，冲泡出来的茶汤口感独特，饮后齿颊留香，回味甘甜清新。他们保留了这个配方，于是乌龙茶诞生了。

说到最有名的乌龙茶，自然是铁观音了。铁观音原产于泉州市安溪县西平镇，发现于1723年至1735年。铁观音不仅是茶的名称，也是茶的品种名称。乾隆皇帝给它取名“铁观音”，是因为它长得像观音，脸重如铁。除了铁观音，武夷山出产的“大红袍”也是一种非常珍贵的乌龙茶。它的母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩崖上。因为母树数量少（只剩6棵）。每年都会根据降雨量、产量等因素限量采摘，所以即使是最好的年份，大红袍的茶叶产量也只有几百克。所以大红袍才这么贵。那么一般市场上卖的“大红袍”大多只是一个名字。

红茶：

红茶是风靡全球的名茶，也是一种全发酵茶。红茶的制作步骤分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五个步骤，比绿茶多一道发酵工序。在发酵过程中，茶叶在空气中被氧化，其中茶多酚和单宁被还原，产生茶黄素和茶红素等新的成分。还产生许多芳香物质，如醇、醛、酮和酯。

所以红茶的茶叶是黑色的，或者说黑色的叶子夹杂着橙黄色的芽。茶叶深红色，清香，比绿茶更香。至于红茶的口感，因为苦味少，所以更甜更醇。也更容易被外国人接受。除了这个原因，不像绿茶会随着时间而失去味道，红茶的味道可以保存很久，所以可以适应长途运输。这也是红茶能够广泛传播到西半球的重要原因。

按照制作工艺，红茶可分为人种红茶、功夫红茶和红碎茶。其中人种分为正山人种和外山人种，区别在于是否产自武夷山桐木关。正山人种（也叫拉普山人种）是非古红茶的一种，据说所有的红茶都起源于此。现在很红的金俊美，就是正山族的一种。

祁门红茶和滇红是功夫红茶的代表。剁碎红茶就是所谓的红碎茶。比如国内外超市随处可见的“立顿”红茶，就是一种红色的碎茶。与来自中国的其他