扁茶加工技术

扁茶炒制工艺解析

扁茶，作为一种具有悠久历史的中国传统名茶，其独特的炒制工艺是保证其品质的关键。以下是对扁茶炒制工序的详细介绍。

一、青锅工序

青锅是扁茶炒制的第一道工序，其目的是让茶叶初步定型，并去除部分水分。具体操作如下：每锅投叶量约为4-5两，下锅温度控制在100℃左右。在这一过程中，炒茶师傅会使用抖、抹、搭等手法，使茶叶充分舒展，形成扁平状，同时控制茶叶含水量在20-25%。青锅时间一般为12-15分钟。

二、推凉回潮

青锅后的茶叶需要经过推凉回潮处理，以恢复其一定的水分，为后续的炒制工序做好准备。这一步骤对于茶叶的品质至关重要。

三、分筛

分筛是将不同大小、形状的茶叶进行分类的过程，有利于后续炒制工序的均匀进行。

四、锅工序

扁茶加工技术

锅工序是扁茶炒制过程中的关键环节，其主要目的是进一步去除茶叶中的水分，使茶叶形成扁平、光滑、直挺的形状。具体操作如下：

1. 合并青锅叶：一般将3-5锅青锅叶合并为一锅。

2. 控制温度：下锅温度控制在60-80℃。

3. 回潮处理：待茶叶受热回潮，吐露茸毛时，再将温度提高到80-90℃。

4. 降低温度：当茸毛开始脱落，茶叶收紧较扁平时，将温度降至50-60℃。

5. 手法操作：使用抓、抖、捺、推、扣、磨等手法，直炒到茸毛脱落，外形光、扁、平、直，色泽淡绿。

6. 控制含水量：茶叶含水量在6-7%时即可出锅。

锅工序的时间一般为15-20分钟，这一环节对于茶叶的品质具有决定性影响。

五、簸片割末

簸片割末是对炒制好的茶叶进行筛选和整理的过程，以确保茶叶的品质和外观。

六、整理包装出品

将经过簸片割末的茶叶进行整理，并包装成成品，以便销售。

扁茶的炒制工艺是一个复杂而精细的过程，每一个环节都至关重要。从青锅到出锅，每个步骤都需要炒茶师傅的精心操作和经验积累。只有这样，才能制作出高品质的扁茶，满足消费者的需求。

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