茶叶制作中不需要杀青的是-茶叶杀青工艺记录

今天给各位分享茶叶杀青工艺记录的知识，其中也会对茶叶制作中不需要杀青的是进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

一、蒸汽杀青茶叶的正确方法和步骤

茶叶杀青的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采摘：选择饱满、肥壮、完整的茶叶，茶叶采摘后不宜超过24h，且收集的茶叶梗部保存完整，无机械损伤，无变质腐烂；

(2)清洗：将茶叶完全浸泡在大麦酶清洗液中，浸泡过程的温度保持在10～15℃，浸泡1～2h，然后用山间活水冲洗干净；

(3)摊青：将茶叶避光摊放，形成叶层，摊放环境为15～30℃，摊放时间5～10h；

(4)蒸汽杀青：将摊青后的茶叶输入蒸汽杀青机中，先用高温段的过热蒸汽对茶叶进行杀青2～4min，然后用中温段的蒸汽进行杀青1～3min，再用低温段热风使茶叶脱水1～3min；

(5)微波补杀：经蒸汽杀青后的茶叶，经过输送器送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度100～150℃，转速1000～1200r/min，杀青时间0.5～2min；

(6)揉捻：杀青后茶叶加入至110～120℃热锅，热揉10～15min；再降温至75～85℃，热揉5～10min；冷却至室温后，存放1～2h；

(7)理条烘干：将茶叶送入理条机理条，然后将理条后的茶叶在100～120℃锅内，翻炒抖开烘干至含水率5～6％即得。

进一步的，所述步骤(3)中大麦酶清洗液配制方法如下：选取大麦的青嫩叶，清洗晾干后，在1～3℃温度中冷冻1～3h；冷冻后在1～5℃的温度下粉碎，粉碎后大麦青嫩叶泡在浓度为10～12mol/l柠檬酸溶液中泡制13～15h，泡制后滤去渣，将滤液中加入滑石粉搅拌均匀，在2～6℃的温度下，调解酶活性浓度为0.13～0.28u/ml后，再用氢氧化钠调节酸碱度至7.2～7.6，制成大麦酶清洗液。通过大麦酶清洗液的浸泡，可促使茶叶表层组织间残留的有害物质缓慢渗出，同时增加茶叶的香味。

进一步的，所述步骤(3)中摊叶厚度为3～5cm，并且每摊凉1h后深翻一次。通过薄摊深翻，能够均匀的除去茶叶表面的湿气。

进一步的，所述步骤(4)中的高温段为250～300℃，中温段为140～170℃，低温段为75～85℃。通过在蒸汽杀青过程中分三级温度杀青，不仅能够杀青透彻均匀，且能够快速破坏生物酶活性，促进茶叶内物质的化学变化和物理变化，使茶叶失去水分，达到干茶色泽绿润，茶汤绿亮持久的特点。

进一步的，所述步骤(5)中微波补杀的同时通入惰性气体。通过在微波补杀过程中通入惰性气体，保证在杀青的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅度减少有机自由基的产生，提高茶叶品质，获得更好的口感。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明采用大麦酶清洗液处理与蒸汽杀青以及微波补杀联合杀青处理的方法，有效减少茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，更多的保留了鲜叶内的营养物质，且茶叶的外形、汤色等外观品质显著提升，同时茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低，香气浓郁清熟持久，滋味鲜醇回甘，无生青气味与烟焦气，同时能够避免出现茶叶焦边、焦叶、红梗、红叶的现象；

2.通过大麦酶清洗液的浸泡，可促使茶叶表层组织间残留的有害物质缓慢渗出，同时增加茶叶的香味；

3.通过薄摊深翻，能够均匀的除去茶叶表面的湿气；

4.通过在蒸汽杀青过程中分三级温度杀青，不仅能够杀青透彻均匀，且能够快速破坏生物酶活性，促进茶叶内物质的化学变化和物理变化，使茶叶失去水分，达到干茶色泽绿润，茶汤绿亮持久的特点；

5.通过在微波补杀过程中通入惰性气体，保证在杀青的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅度减少有机自由基的产生，提高茶叶品质，获得更好的口感。

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

一种茶叶杀青的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采摘：选择饱满、肥壮、完整的茶叶，茶叶采摘后10～20h，且收集的茶叶梗部保存完整，无机械损伤，无变质腐烂；

(2)清洗：将茶叶完全浸泡在大麦酶清洗液中，浸泡过程的温度保持在10℃，浸泡1h，然后用山间活水冲洗干净；

(3)摊青：将茶叶避光摊放，形成叶层，摊放环境为15℃，摊放时间5h；

(4)蒸汽杀青：将摊青后的茶叶输入蒸汽杀青机中，先用高温段的过热蒸汽对茶叶进行杀青2min，然后用中温段的蒸汽进行杀青1min，再用低温段热风使茶叶脱水1min；

(5)微波补杀：经蒸汽杀青后的茶叶，经过输送器送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度100℃，转速1000r/min，杀青时间0.5min；

(6)揉捻：杀青后茶叶加入至110℃热锅，热揉10min；再降温至75℃，热揉5min；冷却至室温后，存放1h；

(7)理条烘干：将茶叶送入理条机理条，然后将理条后的茶叶在100℃锅内，翻炒抖开烘干至含水率5％即得。

所述步骤(3)中大麦酶清洗液配制方法如下：选取大麦的青嫩叶，清洗晾干后，在1℃温度中冷冻1h；冷冻后在1℃的温度下粉碎，粉碎后大麦青嫩叶泡在浓度为10mol/l柠檬酸溶液中泡制13h，泡制后滤去渣，将滤液中加入滑石粉搅拌均匀，在2℃的温度下，调解酶活性浓度为0.13u/ml后，再用氢氧化钠调节酸碱度至7.2，制成大麦酶清洗液。通过大麦酶清洗液的浸泡，可促使茶叶表层组织间残留的有害物质缓慢渗出，同时增加茶叶的香味。

所述步骤(3)中摊叶厚度为3cm，并且每摊凉1h后深翻一次。通过薄摊深翻，能够均匀的除去茶叶表面的湿气。

所述步骤(4)中的高温段为250℃，中温段为140℃，低温段为75℃。通过在蒸汽杀青过程中分三级温度杀青，不仅能够杀青透彻均匀，且能够快速破坏生物酶活性，促进茶叶内物质的化学变化和物理变化，使茶叶失去水分，达到干茶色泽绿润，茶汤绿亮持久的特点。

所述步骤(5)中微波补杀的同时通入惰性气体。通过在微波补杀过程中通入惰性气体，保证在杀青的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅度减少有机自由基的产生，提高茶叶品质，获得更好的口感。

本实施例通过将采摘后的茶叶进行清洗、摊青、蒸汽杀青、微波补杀、揉捻以及理条烘干，能够实现茶叶杀青透彻均匀，且不会出现茶叶焦边、焦叶、红梗、红叶现象，茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低，茶叶色泽绿润，香气浓郁清熟持久，滋味鲜醇回甘。

一种茶叶杀青的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采摘：选择饱满、肥壮、完整的茶叶，茶叶采摘后15～20h，且收集的茶叶梗部保存完整，无机械损伤，无变质腐烂；

(2)清洗：将茶叶完全浸泡在大麦酶清洗液中，浸泡过程的温度保持在15℃，浸泡2h，然后用山间活水冲洗干净；

(3)摊青：将茶叶避光摊放，形成叶层，摊放环境为30℃，摊放时间10h；

(4)蒸汽杀青：将摊青后的茶叶输入蒸汽杀青机中，先用高温段的过热蒸汽对茶叶进行杀青4min，然后用中温段的蒸汽进行杀青3min，再用低温段热风使茶叶脱水3min；

(5)微波补杀：经蒸汽杀青后的茶叶，经过输送器送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度150℃，转速1200r/min，杀青时间2min；

(6)揉捻：杀青后茶叶加入至120℃热锅，热揉15min；再降温至85℃，热揉10min；冷却至室温后，存放2h；

(7)理条烘干：将茶叶送入理条机理条，然后将理条后的茶叶在120℃锅内，翻炒抖开烘干至含水率6％即得。

所述步骤(3)中大麦酶清洗液配制方法如下：选取大麦的青嫩叶，清洗晾干后，在3℃温度中冷冻3h；冷冻后在5℃的温度下粉碎，粉碎后大麦青嫩叶泡在浓度为12mol/l柠檬酸溶液中泡制15h，泡制后滤去渣，将滤液中加入滑石粉搅拌均匀，在6℃的温度下，调解酶活性浓度为0.28u/ml后，再用氢氧化钠调节酸碱度至7.6，制成大麦酶清洗液。通过大麦酶清洗液的浸泡，可促使茶叶表层组织间残留的有害物质缓慢渗出，同时增加茶叶的香味。

所述步骤(3)中摊叶厚度为5cm，并且每摊凉1h后深翻一次。通过薄摊深翻，能够均匀的除去茶叶表面的湿气。

所述步骤(4)中的高温段为300℃，中温段为170℃，低温段为85℃。通过在蒸汽杀青过程中分三级温度杀青，不仅能够杀青透彻均匀，且能够快速破坏生物酶活性，促进茶叶内物质的化学变化和物理变化，使茶叶失去水分，达到干茶色泽绿润，茶汤绿亮持久的特点。

所述步骤(5)中微波补杀的同时通入惰性气体。通过在微波补杀过程中通入惰性气体，保证在杀青的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅度减少有机自由基的产生，提高茶叶品质，获得更好的口感。

本实施例通过将采摘后的茶叶进行清洗、摊青、蒸汽杀青、微波补杀、揉捻以及理条烘干，能够实现茶叶杀青透彻均匀，且不会出现茶叶焦边、焦叶、红梗、红叶现象，茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低，茶叶色泽绿润，香气浓郁清熟持久，滋味鲜醇回甘。

一种茶叶杀青的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)采摘：选择饱满、肥壮、完整的茶叶，茶叶采摘后20～24h，且收集的茶叶梗部保存完整，无机械损伤，无变质腐烂；

(2)清洗：将茶叶完全浸泡在大麦酶清洗液中，浸泡过程的温度保持在12℃，浸泡1.5h，然后用山间活水冲洗干净；

(3)摊青：将茶叶避光摊放，形成叶层，摊放环境为20℃，摊放时间8h；

(4)蒸汽杀青：将摊青后的茶叶输入蒸汽杀青机中，先用高温段的过热蒸汽对茶叶进行杀青3min，然后用中温段的蒸汽进行杀青2min，再用低温段热风使茶叶脱水2min；

(5)微波补杀：经蒸汽杀青后的茶叶，经过输送器送入微波杀青机进行补杀，杀青机温度120℃，转速1100r/min，杀青时间1.5min；

(6)揉捻：杀青后茶叶加入至115℃热锅，热揉12min；再降温至80℃，热揉7min；冷却至室温后，存放1.5h；

(7)理条烘干：将茶叶送入理条机理条，然后将理条后的茶叶在110℃锅内，翻炒抖开烘干至含水率5.5％即得。

所述步骤(3)中大麦酶清洗液配制方法如下：选取大麦的青嫩叶，清洗晾干后，在2℃温度中冷冻1～3h；冷冻后在1～5℃的温度下粉碎，粉碎后大麦青嫩叶泡在浓度为11mol/l柠檬酸溶液中泡制14h，泡制后滤去渣，将滤液中加入滑石粉搅拌均匀，在4℃的温度下，调解酶活性浓度为0.2u/ml后，再用氢氧化钠调节酸碱度至7.4，制成大麦酶清洗液。通过大麦酶清洗液的浸泡，可促使茶叶表层组织间残留的有害物质缓慢渗出，同时增加茶叶的香味。

所述步骤(3)中摊叶厚度为4cm，并且每摊凉1h后深翻一次。通过薄摊深翻，能够均匀的除去茶叶表面的湿气。

所述步骤(4)中的高温段为280℃，中温段为150℃，低温段为80℃。通过在蒸汽杀青过程中分三级温度杀青，不仅能够杀青透彻均匀，且能够快速破坏生物酶活性，促进茶叶内物质的化学变化和物理变化，使茶叶失去水分，达到干茶色泽绿润，茶汤绿亮持久的特点。

所述步骤(5)中微波补杀的同时通入惰性气体。通过在微波补杀过程中通入惰性气体，保证在杀青的同时，隔绝氧气，避免茶多酚、氨基酸、维生素等茶叶营养物质发生非酶促氧化，同时大幅度减少有机自由基的产生，提高茶叶品质，获得更好的口感。

本实施例通过将采摘后的茶叶进行清洗、摊青、蒸汽杀青、微波补杀、揉捻以及理条烘干，能够实现茶叶杀青透彻均匀，且不会出现茶叶焦边、焦叶、红梗、红叶现象，茶叶成品保质期更长，陈化速度大大降低，茶叶色泽绿润，香气浓郁清熟持久，滋味鲜醇回甘。

二、茶叶杀青口诀

1、高温杀青，先高后低，闷斗结合，老叶嫩杀，嫩叶老杀。

2、杀青，关键就是控制好锅的温度，鲜叶翻滚的时间和手法，其中的秘诀就是温度要先高后低，抛闷结合，多抛少闷。看似简单的口诀，其实想要得心应手的掌握，是需要长时间的积累的，真是台上一分钟，台下十年功！

三、茶叶杀青的步骤和方法

有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

分初炒和复炒两次。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉

杀青的适度标准:杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

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