茶叶杀青是什么意思及其作用？

茶叶杀青，作为茶叶制作工艺中的关键步骤，其重要性不容忽视。它不仅影响着茶叶的色泽和口感，还直接关联到茶叶的品质和营养价值。本文将深入探讨茶叶杀青的作用、方法和重要性。

茶叶杀青的作用

茶叶杀青的主要作用是停止酶的作用。茶叶中含有的多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类物质，会使得茶叶的色泽和味道发生变化。通过高温或其他方法进行杀青，可以有效地抑制这些酶的作用，从而使茶叶的色、味得到保留和提升。

杀青过程能够调整茶叶的含水量。杀青使得茶叶中的水分蒸发，降低其含水量，这一过程有利于后续的揉捻、发酵等制茶工艺的顺利进行。

茶叶杀青还可以促进茶叶成分的转化。在这个过程中，茶叶中的咖啡碱、茶多酚等成分得以转化，从而提高了茶叶的品质和营养价值。

茶叶杀青的方法

茶叶杀青的方法多种多样，具体的选择取决于茶叶的种类和制茶工艺。绿茶的杀青温度较低，为70℃-80℃；而黑茶的杀青温度则较高，约为100℃。除此之外，还有一些特殊的杀青方式，如烘青、烤青、晒青等。