蒸汽杀青和炒青的区别-杀青的作用
今天给各位分享杀青的作用的知识，其中也会对蒸汽杀青和炒青的区别进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
一、杀青和发酵有什么区别
1.杀青：是茶叶制作过程中的一道重要工序。杀青是指将采摘回来的茶叶经过加热处理，使茶叶的酶类活性迅速降低，停止茶叶的发酵过程。这样做的目的是保持茶叶的绿色，并阻止茶叶中的酶类进一步氧化，保持茶叶的原始风味和色泽。
2.发酵：是食物制作过程中的一种化学反应，指的是有机物质在微生物或酶的作用下进行氧化和分解，产生新的物质和味道。发酵一般需要控制温度、湿度和添加适量的酵母菌等。发酵可以改善食物的口感、质地和香味，并且还可以提高食物的保质期和消化吸收率。
二、杀青杀熟和杀透的区别
1、杀青杀熟和杀透没有本质的差别。
2、杀青杀熟和杀透都是指将青果或未完全成熟的果实采摘下来后继续成熟，但是采摘的方式略有不同。
3、杀青杀熟是将还未完全成熟的果实采摘下来，放置在通风、干燥、阴凉处，待果实表皮脱水、颜色发黑，直至果肉逐渐变软甜熟为止。
4、而杀透则是将未成熟的果实连根拔下，浸泡在水或高锰酸钾溶液中，以加速果实的成熟。
5、从植物生长和果实营养成分角度来看，杀青杀熟和杀透的差别并不明显。
6、但是从生产角度来看，杀青杀熟相对于杀透的操作更加简单，也更加节约人力物力，因此被广泛应用于果树栽培中。
三、杀青分为哪几种
茶叶杀青就是通过高温加热的方式，将新鲜茶叶里面的多酚氧化酶和过氧化物酶破坏掉，让其失去活性，这样就可以起到阻止多酚被氧化的作用，经过这个步骤，可以防止茶叶变成红色。杀青方法有好几种，包括手工杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。
这是传统茶叶杀青方法中最简单的一种，也是有着最久远的历史的一种方法，将新鲜摘下来的茶叶放到铁锅里面，一边加热，一边用双手来翻炒茶叶、挤压茶叶。这种方式做出来的茶叶香味较高、外观漂亮，不过，这种方式效率太低。
茶叶杀青方法有几种传统茶叶杀青方法介绍
将新鲜的茶叶放入到铁锅里面，铁锅有配备专门的炒手，用炒手快速翻炒鲜叶，通过这种方式可以将茶叶进行挤压。其优点就是制作出来的干茶香气高、滋味醇厚，不过，这种方法不能连续加工，且锅子容易变形，有的茶叶并没有受到挤压和翻炒。
这是通过蒸汽加热的方式来给茶叶杀青的方法，这种方法使得茶叶受热均匀，制成的茶叶色泽翠绿，看起来非常鲜活。然而，这个过程并没有经过挤压和翻炒，并不能实现拋焖作用，成品茶叶香气不高，滋味不佳。
四、杀青是那项古代工艺的一道工序
“杀青”是古代造纸制竹简以及制茶工艺的一道工序。
杀青是古代造纸方法得其中一道工序，据《天工开物·杀青》记载如下：
凡造竹纸，事出南方，而闽省独专其盛。当笋生之后，看视山窝深浅，其竹以将生枝叶者为上料。节届芒种，则登山砍伐。截断五七尺长，就于本山开塘一口，注水其中漂浸。
恐塘水有涸时，则用竹枧①通引，不断瀑流注入。浸至百日之外，加功槌洗，洗去粗壳与青皮（是名杀青）。其中竹穰（ráng）形同苎麻样，用上好石灰化汁涂浆，入楻（huáng）桶②下煮，火以八日八夜为率。
竹纸是南方制造的，其中以福建省为最多。当竹笋生出以后，到山窝里观察竹林长势，将要生枝叶的嫩竹是造纸的上等材料。每年到芒种节令，便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段，就地开一口山塘，灌水漂浸。
为了避免塘水干涸，用竹制导管引水滚滚流入。浸到一百天开外，把竹子取出再用木棒敲打，最后洗掉粗壳与青皮（这一步骤就叫做“杀青”）。这时候的竹穰就像苎麻一样，再用优质石灰调成乳液拌和，放入楻桶里煮上八天八夜。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。普洱茶杀青是为了减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味，滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高，而其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用。
古代杀青造纸技术起源于先秦，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。
后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。
现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成，比如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。
五、杀青与焙火的区别
杀青和焙火是茶叶加工过程中的两个重要步骤，它们有以下区别：
1.定义：杀青是指将新鲜采摘的茶叶经过高温处理，使其失去活性酶的作用，停止茶叶内部的氧化过程。而焙火是指将杀青后的茶叶进行烘干处理，以去除茶叶中多余的水分。
2.目的：杀青的主要目的是停止茶叶内部的氧化反应，保持茶叶的色泽、香气和口感。而焙火的主要目的是去除茶叶中多余的水分，使茶叶更加干燥，便于保存和运输。
3.方法：杀青通常使用高温烘焙或蒸汽处理来达到停止茶叶氧化的效果。常见的杀青方法包括蒸青、炒青和烘青等。而焙火则通过烘干设备（如炉子或烤箱）对杀青后的茶叶进行加热处理，以去除水分。
4.时间和温度：杀青和焙火的时间和温度取决于不同种类的茶叶和加工工艺。一般来说，杀青的温度较高，时间较短，而焙火的温度较低，时间较长。
总之，杀青和焙火是茶叶加工中不可或缺的步骤，它们通过不同的处理方式和目的来影响茶叶的口感、香气和质量。
六、茶叶杀青指什么
1、茶叶杀青就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
2、茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。
3、酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
4、一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
5、二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
6、三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
七、杀青的意义
1、杀青意义在于标志着整个拍摄或录制工作的结束，也代表着制作团队已经完成了创作任务，进入了后期制作的阶段。
2、对于电影、电视剧、广播节目等大型制作项目，完成杀青代表着整个项目即将进入后期制作阶段，包括剪辑、音效、配乐、特效等等。同时，杀青也是制作团队与演员、工作人员们一起分享喜悦和纪念的重要时刻。
关于杀青的作用到此分享完毕，希望能帮助到您。
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