揭秘岩茶关键环节：做青工艺及其对品质与风味的影响
大家好，今天我们将深入探讨岩茶制作过程中的一个关键环节——做青。这一过程不仅影响着岩茶的品质，也是岩茶独特风味的形成基础。我们将从多个角度详细解析岩茶做青的原理、方法及其对茶汤口感的影响。
一、岩茶做青的基本概念与原理
需要澄清的是，岩茶做青并非“天青如水”或“天清如水”，这两种说法并不适用于岩茶。岩茶做青的核心原则是“看青做青，看天做青”。这一过程中，茶叶的叶缘细胞会在摇青时受到振动和摩擦，导致水分与内含物从梗向叶转移。静置时，梗脉的水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复挺硬紧张状态，呈现“还阳”现象。到了后期，水分运输减弱，叶片萎软，出现“退青”现象。这一“走水”过程，是岩茶品质形成的关键。
二、肉桂茶的做青工艺
以武夷肉桂为例，其制作过程对做青的要求尤为严格。采摘时机、萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙等工序都需要精确控制。做青时，需注意“重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长”，并依据“看青做青”和“看天做青”的原则，结合肉桂茶青叶的特点，进行多次摇青。这一过程大约需要8至12小时。
三、摇青时间与影响
摇青是做青过程中的关键环节，摇青时间的长短对茶汤的品质有着直接的影响。通过摇青，机械运动力和摩擦力共同作用于茶叶，增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，形成茶特有的香高味醇品质。
四、岩茶走水的含义
岩茶走水是指茶汤在冲泡过程中，如果呈鲜绿色且清澈，茶味醇厚不苦涩，则表示茶叶品质好。这也是岩茶制作的重要方法之一。
五、岩茶发酵程度
岩茶属于半发酵茶，其发酵程度在20%-70%之间。岩茶的制作工序包括凋萎、做青、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
六、岩茶加工工艺流程
武夷岩茶的加工工艺流程包括鲜叶采摘、晒青、晾青、做青、杀青、初揉、炒熟、复揉、水焙（毛火）、搧簸、凉索、毛拣、足火、团包、炖火、毛茶等工序。做青是关键工艺，对形成武夷岩茶的品质特征至关重要。
七、大红袍摇青标准
做青适度与否，通常以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为理想状态。做青过程中，需注意青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化。
岩茶做青是岩茶制作过程中的关键环节，它不仅影响着岩茶的品质，也是岩茶独特风味的形成基础。通过以上的详细解析，相信大家对岩茶做青有了更深入的了解。
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